正版包邮 全新餐饮业成本核算（第2版）

基本信息

书名:餐饮业成本核算（第2版）

定价：23

作者:林小岗，吴传钰　编著

出版社：旅游教育

出版日期：2014-(咨询特价)

ISBN(咨询特价)

字数：

页码：

版次：

装帧：平装

开本：16开

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内容提要

《餐饮业成本核算(第2版全国烹饪专业系列教材)》是全国烹饪专业系列教材之一，是烹饪专业的基础课程。其主要任务是传授餐饮业成本的核算及控制知识，使学生能运用所学知识解决餐饮业成本核算、成本控制及产品价格定位等实际问题，从而更好地参与企业的经营和管理。
　　在编写本书的过程中，编者林小岗、吴传钰力求以培养学生职业能力为出发点，以满足岗位需求为基础。本书内容突出职业性、实践性、实用性，努力与市场接轨，使学生学以致用，提高学生解决实际问题的能力。

目录

章　餐饮业成本核算概述
　学习目标
　节　餐饮业经营特点
　　一、具有加工生产、商品销售、消费服务三种职能
　　二、经营服务过程与消费过程的统一
　　三、餐饮业是劳动密集型产业
　　四、具有较强的地方特色
　　五、具有灵活多变的经营方式
　第二节　餐饮业的成本构成
　　一、餐饮业成本的概念
　　二、餐饮成本分类
　　三、餐饮产品成本的构成
　　四、餐饮产品成本的要素
　第三节　餐饮成本核算的作用
　　一、餐饮成本核算的概念
　　二、餐饮成本核算的作用
　　本章小结
　　阅读材料
　　思考与练习
第2章　原材料成本核算
　学习目标
　节　净料成本的核算
　　一、一料一档成本的核算方法
　　二、一料多档成本的核算方法
　第二节　半制品、熟制品成本的核算
　　一、半制品成本的核算方法
　　二、熟制品成本的核算方法
　第三节　调味品成本的核算
　　一、调味品用量的估算方法
　　二、调味品成本的核算方法
　第四节　净料率和成本系数的应用
　　一、净料率和计算方法
　　二、净料率的应用
　　三、成本系数的应用
　　本章小结
　　阅读材料
　　思考与练习
第3章　餐饮产品成本核算
　学习目标
　节　餐饮产品成本核算的方法
　　一、餐饮产品成本核算的方法
　　二、单一产品核算的方法
　　三、批量产品核算的方法
　第二节　筵席的成本核算
　　一、中餐筵席的成本核算
　　二、西餐宴会的成本的核算
　第三节　餐饮成本报表
　　一、餐饮成本月报表
　　二、餐饮成本日报表
　　本章小结
　　阅读材料
　　思考与练习
第4章　餐饮产品价格的核算
　学习目标
　节　餐饮产品价格的构成
　　一、餐饮产品的成本和价格
　　二、毛利率和利润率
　第二节　餐饮产品毛利率的确定
　　一、毛利率与价格的关系
　　二、确定产品毛利率的原则
　　三、综合毛利率与分类毛利率
　第三节　餐饮产品价格的计算
　　一、成本毛利率法
　　二、销售毛利率法
　第四节　餐饮产品毛利率的换算
　第五节　餐饮业产品价格的调整
　　一、综合比例法
　　二、成本比例法
　　三、统计分析法
　　四、喜爱程度法
　　本章小结
　　阅读材料
　　思考与练习
第5章　餐饮业利润与成本控制
　学习目标
　节　餐饮业利润与利润率
　　一、餐饮业利润的核算
　　二、餐饮业利润率的确定和目标管理　
　第二节　餐饮业成本控制
　　一、做好成本管理的基础工作
　　二、构建餐饮成本控制体系　
　　三、餐饮原料采购成本的控制
　　四、餐饮原料存储成本的控制
　　五、餐饮产品生产成本的控制
　　六、餐饮营销成本控制
　　七、餐饮场地设施设备与器具成本的控制
　　八、餐饮用工成本的控制
　　九、经营费用的控制
　　十、成本控制中要注意的问题
　第三节　餐饮可控费用分析
　　一、餐饮可控费用的内容
　　二、如何降低可控费用
　第四节　成本核算成果的分析
　　一、餐厅营业收入的分析
　　二、餐厅成本费用分析
　　三、餐厅营业利润分析
　　本章小结
　　阅读材料
　　思考与练习
参考书目

作者介绍

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